「函館市史」通説編3　5編1章2節2-2-2

通説編第3巻　第5編　「大函館」その光と影

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第1章　露両漁業基地の幕開け
第2節　商工業の進展と海運・漁業の展開
2　函館工業の近代化への途
2　業種別各産業の動向

食料品工業

食料品工業　　　P104

　この期で工場数の最も増加したのは食料品工業である。表1－34で示すように、大正5年には2倍をこえる増加となっている。

表1－34　食料品工場数

年次	工場数
大正1 2 3 4 5 6 7 8 9	66 93 83 115 134 125 149 140 147

「戦後二於ケル函館区商工業ノ現況」（北大史料室蔵）

醸造　　　P104－P105

　酒類は10工場たらずで横ばい、醤油・味噌の工場は若干の増加であった。清酒の醸造量は7000石台で一定、醤油では佐野工場の脱落した分を大正初年から挽回し、,000石台となった。味噌は30数万貫で横ばいである。価格の上昇があったので、酒類の販売額は50万円をこえ、区内移入品合計の2、3万石のうち区内で消費される約1万石の兵庫・大阪からの銘柄品および越後の大衆品と競合した。3000石を産出する丸善菅谷商店は区内よりも道内や樺太へ販売する方針であったし、小森酒造店も樺太へ販路を伸ばし、地酒の品質の向上があった。一方、醤油、味噌はそれぞれ10余工場で製造額は20万円をこえた。味噌では金久宮崎工場で速成法がみられた。
　次に醸造品ではないが、ラムネ、サイダーなどの清涼飲料水の工場もそれまでの1、2工場から、5、6工場に増加し販売額は急増した。販売先も区内はもちろん、道内各地へ移出された。表1－29（→家内工業の動力化）にみるように、各工場とも1馬力の電動力をそなえ、10名近くの職工を使用していた。

菓子　　　P105－P106

風月堂（『冨の函館』大正元年）

　菓子の看板を揚げている店は、ある町によると2、3軒おきに並んでいる（大正4年6月15日付「函新」）といわれる程多く、菓子商組合には製造・販売を兼業している店舗90軒が加入（大正4年）しており、未加入も50軒はあるといわれた。工業統計に菓子製造業が計上されるのは大正5年からで、大正9年の販売額がいきなり、250万円（『北海道庁統計書』）となっているが、この時の工場数は200、職工800人である。菓子業全体をおさえた数字であろう。しかし、日持ちのする干菓子、いわゆる流通菓子を製造し卸売販売する製菓問屋を菓子工場とすると、区統計では大正5年7工場、6年8工場、7年10工場となっている。明治18年以前に、すでに菓子問屋東洋堂が活動しているが、この頃では製菓問屋の日の出軒が著名である。その創業者加藤佐市は、大正4年本格的な製菓工場の開設を念願して区内の主な菓子問屋に呼びかけ、資本金1万円の帝国製菓株式会社を設立し、ビスケット、西洋菓子などの製造をはじめる。森永をはじめとする本州からの菓子業者の進出に対抗する基礎をつくった。続いて大正8年には函館菓子製造（株）と道産製菓（株）の創立があった。
　なお、区内には食パン製造の精養軒、養和軒、和菓子の千秋庵、風月堂、万年堂があった。これらの店は東京から菓子職人を招聘し、また道内各地から見習いに多くの徒弟が来函している。函館の菓子製造業の有利な点は、菓子材料では砂糖以外の麦粉、澱紛、大小豆、飴、餡が道内で自給できること、販路では北洋漁業従業者の巨大な需要があることであった。菓子材料を供給する菓子種業者は、五香、岡部、砂子、本間などの数工場で1馬力の電動力を使用している。また動力使用は製粉業にもみられ、澱粉、蕎麦粉、黄粉、白玉粉などの菓子種の製造も含めた数工場が、第1次世界大戦による需要の急増にこたえていた。そして製粉業の発展につれて、蕎麦、うどんの製麺所も大正7年には4工場となった。

精米業　　　P106

　前述の東洋一の規模といわれた函館精米（株）（表1－35参照→函館船渠（株））は本州からの移入米が玄米から白米へと転換が進んだことにより、本州移入白米との競争上の不利に直面し、明治44年には資本金を10分の1の1万5000円に減資、さらに大正4年には4000円に減資して組織変更をしている。その一方で、1～3馬力程度の動力を使用して店頭で精白する米屋が増加し、大正7年には少数の精麦業も含めて50工場となった。
　同じく零細規模でも動力を使用した業種には、蒲鉾と豆腐の製造業がある。蒲鉾は明治末期の3工場が大正7年には27工場に増加、豆腐も大正7年には7工場（『函館区統計』）となっている。

刻昆布　　　P106

　日露戦争前の食料品工業では、醸造と刻昆布が主力であった。この期に入って刻昆布は、醸造と同じく工場数は横ばいである。販売先は中国向けが主で、在函の清商を経由する清商の請負形式であった。大正2年には清商の支配から脱するために、資本金1万円の函館刻昆布製造（株）を設立し、その成果は「組合員ハ会社ノ資金ヲ流用シ又ハ原料ノ供給ヲ受ケ製造ニ従事シ支那商人トノ関係ヲ絶チタリ茲ニ於テ価格ノ如キモ著シク騰貴セリ」（『産業調査報告書』第13巻、北海道庁）と報じられている。大正8年からは、中国の日貨排斥運動で販売額は減少した。

缶詰　　　P106

　日露戦争時に軍の需要で販売額の急増した缶詰製造業は、佐々木工場のほか季節的繰業の1、2軒のみとなり、みな缶詰製造と缶詰、塩干物販売の兼業形態であった。

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